Historia de los Callos a la Madrileña
Los callos a la madrileña son un plato emblemático de la gastronomía madrileña con una larga tradición que se remonta al siglo XVI. Originalmente plato humilde y popular, los callos han conquistado con su sabor único a generaciones, convirtiéndose en un imprescindible de la cocina tradicional española.
Ingredientes (para 4 personas)
- 1 kg de callos de ternera limpios y troceados
- 1 morro de ternera limpio y troceado (opcional)
- 1 pata de ternera cortada en trozos
- 2 chorizos frescos
- 1 morcilla (preferentemente de cebolla)
- 150 g de jamón serrano en taquitos
- 2 cebollas medianas
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada sopera de pimentón dulce (o mezcla de dulce y picante)
- 2 hojas de laurel
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 guindilla (opcional)
- Sal y pimienta negra al gusto
- Agua suficiente para cubrir
Receta Paso a Paso de los Callos a la Madrileña
Paso 1: Preparar los callos (la noche anterior)
Lava bien los callos, el morro y la pata bajo agua fría. Déjalos remojar durante toda la noche en agua fría con vinagre para eliminar impurezas y olores fuertes.
Paso 2: Cocer los callos (2-3 horas)
Enjuaga los callos nuevamente, escúrrelos y colócalos en una olla grande con agua fría. Añade la pata de ternera y las hojas de laurel, lleva a ebullición y cocina a fuego lento durante aproximadamente 2-3 horas hasta que los callos estén tiernos. Retira la espuma e impurezas que puedan aparecer.
Paso 3: Preparar el sofrito
En otra olla, sofríe la cebolla y el ajo picados finamente en aceite de oliva hasta que estén dorados. Añade los chorizos cortados en rodajas, la morcilla en trozos y el jamón serrano en taquitos. Cocina unos minutos hasta que suelten sabor y aroma.
Paso 4: Añadir el pimentón
Agrega el pimentón dulce (y un toque de picante si lo deseas) y la guindilla opcional, remueve rápidamente para evitar que el pimentón se queme.
Paso 5: Combinar ingredientes y finalizar cocción
Añade los callos escurridos al sofrito y cubre con el caldo de cocción de los callos. Ajusta de sal y pimienta. Cocina todo junto a fuego lento durante aproximadamente una hora más para integrar bien los sabores.
Paso 6: Reposar y servir
Deja reposar los callos al menos 30 minutos antes de servir, esto intensifica los sabores. Sirve bien calientes acompañados de pan rústico.
Curiosidades sobre los Callos a la Madrileña
- En Madrid se celebran jornadas gastronómicas dedicadas exclusivamente a los callos, subrayando su relevancia cultural y culinaria.
- Se suelen servir como tapa en bares tradicionales, especialmente durante los meses más fríos del año.
¡Disfruta del sabor auténtico madrileño con esta tradicional receta de callos!